いつも食卓で何気なくいただいている味噌。その材料は、大豆、麹、塩とシンプルですが、種類の分け方はさまざまなようです。発酵研究人、“はっこうちゃん。”が、発酵を通じて微生物の魅力を語る発酵エッセイ。今回は、味噌選びのときにぜひ注目したい種類や呼び方についてです。（2021年3月21日公開、2024年5月28日更新）
おうちでは、どんな味噌を食べていますか？
最近、どんな種類の味噌を食べたか記憶にありますか？
“はっこうちゃん。“が今朝の味噌汁に使ったのは“米”味噌かつ“信州”味噌かつ“赤”味噌かつ“辛口”味噌でした。そして、ごはんのお供で食べたふき味噌は“九州麦”味噌かつ“辛口”味噌でした。
このように、同じ味噌でも、視点によって種類や呼び方が変わります。スーパーマーケットなどの味噌コーナーで統一された分け方はなく、いろいろな呼び方の味噌が混じり合っているので、少しわかりにくいかもしれません。
でも、心配はありません！味噌レシピを理解すれば簡単にわかるようになります。それでは、４つの考え方を共有しましょう。
【味噌の呼び方を簡単理解！4つのポイント】
その１ 麹の種類がポイント！材料で変わる呼び方
味噌のレシピは大変シンプルで、大豆、麹、塩の３つの材料があれば作ることができます。大豆は蒸すか茹でるかして柔らかくして使います。
手作りの発酵調味料の入門編として味噌はおすすめです。2022/3/20（土）に、KOSMOSTみそづくりオンライン・ワークショップを行い、参加者と共に味噌について学びました。
さて、麹は米麹、麦麹、豆麹のいずれかを使用します。一般的に麹というと、米麹を思いうかべますが、麹がさす範囲はもっと広く、米だけでなく麦や豆などの雑穀に麹菌を育てることが出来ます。麹菌を最適な環境で育てていくと、発酵を通して、でんぷんがブドウ糖に、たんぱく質がアミノ酸に分解されます。たとえば、でんぷんを含む米や麦は麹になると、甘みが増します。また、たんぱく質が豊富な豆麹はうまみ（アミノ酸）が増します。
味噌のレシピで必ず入っているのが加熱した大豆と塩。そして、どの麹を加えたかで呼び方が変わります。米麹であれば“米”味噌、麦麹なら“麦”味噌というように。ブドウ糖が多く含まれているので、甘みが多めです。一方、“豆”味噌は大豆に豆麹が加わります。加工方法の異なる大豆が2種類入っているので、うまみが凝縮されていて、甘みは少なめです。
ちなみに、米味噌は日本全国の出荷量のうち、80%を占めています。麦味噌は九州を中心に4%。豆味噌は愛知を中心に5%の割合でした。
番外編ですが、麦麹と米麹を混ぜて作った味噌は「混合味噌」と呼ばれています。
その２ 甘い？甘め？それとも辛口？ 味で変わる呼び方
味噌の甘い辛いを左右するのは、まず塩分です。市販されている味噌の塩分含有量は約5〜13%です。京都の白味噌のような甘い味噌は約5〜7%で“甘”味噌と呼ばれます。一方、約11〜13%の味噌は“辛口”味噌に分類され、保存性が高いのが特徴です。その真ん中となる約8〜10％は“甘口“味噌と呼ばれています。
甘辛を左右するほかの要素として、大豆と麹の割合があります。簡単にいえば、味噌づくりの時に乾燥大豆量よりも麹の量が多い場合は甘口になります。特に米味噌や麦味噌の場合がそうです。
その3 赤い？淡色？白い？見た目で変わる呼び方
味噌は発酵して熟成していくと色が変化していきます。熟成度が高い、濃い色の味噌を“赤”味噌と呼んでいます。薄い色は“白”味噌、そして中間は“淡色”味噌です。
その4 地域で変わる呼び方
“信州”味噌は出荷量が全体の40%を超える広く流通する味噌です。これまでに紹介した分類にもとづくと“米”・“辛口”・“淡色”味噌となりますが、“信州”という名で親しまれています。このように地域性が呼び名に反映されている味噌も多くあります。“仙台”味噌、“越後”味噌、“加賀”味噌、“会津”味噌などはすべて“米”味噌ですが、地域ならではの仕込み方があり味が異なります。
味噌は地域の気候で発酵環境が変わってきます。そのために微生物の活動も多様になり、味に影響があります。心をこめて作った味噌に地域の名前を入れたいという気持ち、なんとなくわかりますね。
さて、今回は味噌の種類の切り口が多種多様であることを紹介しました。みなさんが日常で食している味噌は何味噌でしょうか？見てみてくださいね。
参考文献・サイト
2000-2019syuruibetusyukkaHP.pdf (zenmi.jp)（全国味噌工業協同組合連合会）
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