おいしいこと
2021.10.27

発酵とおにぎりのコラボレーション〜“はっこうちゃん。”の発酵あそび。

はっこうちゃん・おにぎり・発酵

#発酵研究人、“はっこうちゃん。”が、発酵を通じて微生物の魅力を語る発酵エッセイが久しぶりの登場です。今回のテーマは、日本人が大好きなおにぎり文化について。あの心なごむおいしさには、お米と発酵のとても密接な関係が隠されているのですね。

 

日々のくらしで実感する、お米と発酵の相性の良さ

朝食にいただく温かいごはん、納豆、味噌汁。そしてぬか漬けや梅干。わがや定番の和食メニューに関わっている発酵微生物たちがたくさんいます。麹菌、乳酸菌、納豆菌、酵母など。目には見えないけれど、くらしの活力を微生物たちにいただいています。お味噌やぬか漬けは米麹や米ぬかを使って発酵しているので、米との親和性は言うまでもありません。大豆と米の相性はどうでしょうか? 栄養学的には、生命の維持に必要な必須アミノ酸を補完しあう関係にあります。米に少量しか含まれていないリジンを大豆は多く含んでいたり、その逆でメチオニンは米に多く含まれていたりします。

先日、”おにぎりアクション2021” のオープニング・セレモニーに参加し、はっこうちゃん。の発酵おにぎりを紹介してきました。これは、おにぎりを食べてSNSに投稿すると、世界のこどもたちに給食が届くという、TABLE FOR TWO というNPOが推進する試みです。暮らしの一部になっているおにぎりについて改めて考えてみると、おにぎり文化とウェルネスの関わりも見えてきました。

 

発酵×うるち米で広がる、おにぎりの世界

世界各地で米がつくられていますが、おにぎり文化は日本独特ですね。インスタグラムで #onigiri のハッシュタグを見てみても圧倒的に日本発の投稿が多いです。その理由は主に2つあると思います。まずは米の品種。おにぎりに欠かせない、あの微妙なもちもちの正体はジャポニカ種うるち米で、世界ではマイナーな品種で、最も生産されているのはインディカ種ですが、触感もパサパサしていて、食べ方も異なりますよね。

2つ目に、発酵。おにぎりの具には保存性と味のバリエーションが必須ですよね。焼きおにぎり、おかか、炊き込みご飯、いくら漬に使われる醤油は、日本の国菌である麹菌由来です。味噌とみりんで甘辛の具も美味しいですね。たとえば、畑のゴーヤを味噌とみりんで炒めておにぎりを作ってみたら、美味でした。今度は味噌と酒粕で漬物をつくってみたいと考えています。発酵万歳。

実は多湿型気候のアジアは麹文化圏ですが、普及している麹のタイプが国によって異なります。日本は米麹に代表されるバラ麹(散麹)といって、粒単体に麹菌が生えている形状です。中国では餅麹といって、穀物が塊状になって発酵し、関わる微生物も異なります。米の品種×麹菌ゆらいの発酵食品が、独特のおにぎり文化を醸成しています。

おにぎり特有の腸活!?レジスタントスターチの存在

温かいお米より冷えたお米に多く含まれるレジスタントスターチと呼ばれる、難消化でんぷんの存在を知っていますか?このでんぷんの特徴は、小腸での消化・吸収を免れるため、大腸まで届くことです。レジスタントスターチは大腸内で発酵して、乳酸菌の増殖を助けるなどのプレバイオティックスの効果も期待されると言われています。おにぎりをとり入れることで、腸活も多様的になりますね。

 

参考文献・サイト
なるほど!米の新発見|【全農公式】「NO RICE NO LIFE PROJECT」 (noricenolife.jp)
世界の米の生産と米の種類 _04-08w.pdf (komenet.jp)
改訂 日本 食 品 ア ミノ酸組 成表 につ いて ja (jst.go.jp)
お米と大豆は名コンビ - 食育と授業 | 学びの場.com (manabinoba.com)

 

【バックナンバー】
余ったご飯でつくれる「お米酵母」~“はっこうちゃん。”の発酵あそび
お米酵母でつくる自然発酵パン ~“はっこうちゃん。”の発酵あそび  
冬のほっこり「発酵スープ」〜“はっこうちゃん。”の発酵あそび  
味噌に恋する休日〜 “はっこうちゃん。”の発酵あそび。  
あなたも味噌通に!味噌の呼び方、さまざま。~ “はっこうちゃん。”の発酵あそび。  
「かつおぶし&納豆」ごはん 〜“はっこうちゃん。”の発酵あそび  
発酵とおにぎりのコラボレーション〜“はっこうちゃん。”の発酵あそび(現在の記事)  
「発酵おかゆ」、からだと腸を整えたい時におススメ! 〜“はっこうちゃん。”の発酵あそび。  
パンだけではない!お米酵母で遊ぶ、おうちごはんレシピ 〜“はっこうちゃん。”の発酵あそび。 

 

<一覧へ戻る

あわせて読みたい記事 More articles to explore

テンペ・大豆・発酵食品
おいしいこと
2022.09.26
タイ・醤油・旅・発酵食品
せかいのこと
2022.09.25
ライブラリー・麹本:・KOJI for LIFE
微生物のこと
2022.09.15
生物から見た世界・環世界・多様性・ライブラリー
せかいのこと
2022.09.05
はっこうちゃん。

はっこうちゃん。

発酵現象は微生物がおりなす芸術だと感じている発酵研究人。原点は「食べることが好き」。食のワークショップだけでなく、美と健康に関わるグローバル企業にてブランディング、マーケティングに長年従事した経験を活かして、「発酵」を思考起点とするブランディング、ライフスタイルを探求している。 -------- Q. 腸をよりよくするために、気をつけていることは? →A. 一日のうち12時間は腸を休めてあげる(何も食べない)、常温の水を飲む   Q. 腸活で気になっていることは?  →A. 足、腸、脳の相互連携 ------- 🦠注目のコラム →余ったご飯でつくれる「お米酵母」~“はっこうちゃん。”の発酵あそび ------- 🦠 はっこうちゃん。の記事一覧

2022.09.26
「テンペ」から学ぶ、発酵食品の無限の楽しみ~“はっこうちゃん。”の発酵あそび
2022.09.15
微生物とよく暮らすKOSMOSTライブラリー020:『麹本: KOJI for LIFE』
2022.09.05
微生物とよく暮らすKOSMOSTライブラリー019:『生物から見た世界』
2022.07.21
微生物とよく暮らすKOSMOSTライブラリー018:『人体常在菌のはなし ── 美人は菌でつくられる』
Member 一覧 >

シェアする

発酵とおにぎりのコラボレーション〜“はっこうちゃん。”の発酵あそび。

KOSMOSTの最新情報は
TwitterやFacebookやインスタをフォローしてチェック!

メールマガジン Mail Magazine

KOSMOSTの関連情報を
メールでお届けします

登録する