おいしいこと
2020.10.13

お米酵母でつくる自然発酵パン ~“はっこうちゃん。”の発酵あそび(読了時間 : 4分)

お米酵母よもぎパン

発酵現象は微生物がおりなす芸術だと感じている発酵研究人、“はっこうちゃん。”が、発酵を通じて微生物の魅力を語る発酵エッセイ。お米とパンの相性がとても気になる、お米酵母でつくる自然発酵パンのお話です。

私たちのからだと馴染みのよい自然発酵パン

今回の発酵あそびは、お米酵母でつくる自家製パンです。パン好きの私としては、美味しいパンに出会いたい!と、プロの味、家の味といろいろ試しています。その中でもお米酵母でつくるパンは、からだに馴染みが良く、後味もよいのでリピートしてつくっています。

さらに、自家製酵母でつくるパン発酵の中でも、膨らみが比較的安定していて、失敗が少なく、初心者にもオススメです。

では、材料の紹介から。このリストは、“はっこうちゃん。”のベーシック・レシピです。これを目安に、好みのパンを想像して、材料を調整しながらオリジナル・レシピをつくりましょう。

お米酵母のつくり方は前回の記事を参考にしてください。

簡単!自然発酵パンのレシピ

[材料

粉…500g
お米酵母液…100g
オリーブオイル…15g (他のオイルでも代用可)
水…210g
塩…6g

(目安となる材料の配分は、粉:水分:塩分:(糖分)= 100 : 65 : 1.5〜2 : (3) です。糖分はなくてもOKですが、あると発酵が進みやすいです。15gのお砂糖やはちみつを加えてください。

  • 粉は強力粉を中心に、好きな粉を組み合わせましょう。はじめは強力粉のみでつくることをオススメします。少しずつ他の粉、たとえば全粒粉を粉量の30%にして残りは強力粉にして、好みのブレンドを決めてください。
  • 水分は、水、酵母液、油、好みによって豆乳、季節の果物ペースト、ドライフルーツなども加えて楽しんでください。粉に対して65%の重さが目安になります。70%まで水分量を増やしてOKですが、少しずつ水分を加えて様子をみながら調整してください。湿度の高い日は水分少なめに。
  • 酵母液は、全体の水分量の30%ほどに。粉500gだったら、酵母液約100gが目安です。(粉500g × 0.65(65%) × 0.3(30%) = 97.5g
  • 酵母液は、お米や米麹が混ざっていても大丈夫です。

おこめ酵母パン

微生物の存在を感じる瞬間を楽しんで。自然発酵パンのつくり方

続いて、つくり方をご紹介します。

パンづくりは気負わないことがコツ。まとまった2時間集中して行うのではなく、隙間時間の20-30分を何回か使ってみてください。たとえば、夜、寝る前の20分でA、Bの仕込みを行い、翌日、合間の20分にそれぞれC、Dを行うと、手軽にパンができあがります。

レシピは目安として時間を紹介していますが、時間を守ることに固執するのではなく、発酵度合を観察しながら、微生物と対話しながら、膨らみの度合いに合わせて一手間かけるようにすると、自分の感性も鍛えることができます。

  • A 材料をすべて混ぜ合わせる。生地が馴染むまで10分〜15分こねる。耳たぶ位の硬さになってまとまり、触った時に手に生地がつかなくなったらよい。
  • B 生地をボールに入れ、蓋またはラップをして約6~8時間、常温発酵する。この時間はあくまで目安。発酵にかかる時間ですが、夏は早く、冬は短いです。その差は3時間以上。生地が倍以上ふくらむまで待ってください。また、都合がつかない時の裏技として、冷蔵庫で約24時間冷蔵発酵させるオプションもあります。
  • C 生地が膨らんだら、好みのパンの形に成形して、1~ 2時間常温発酵して、生地が1.5倍以上に膨らむまで待つ。この時、生地が乾燥しないようにしてください。たとえば、私は大きめのボールを裏返して蓋にしています。
  • D 190度に温めたオーブンで40分ほど焼いてできあがり。パンの成形サイズが小さい場合は、さらに短い時間で焼きあがります。

自然発酵では、同じレシピでも湿度や室温で毎回仕上がりが異なります。それは、見えない微生物の存在を感じる瞬間でもあります。

私は季節にあった素材を練りこんでパンづくりを楽しんでいます。春はよもぎ、夏はブルーベリー、秋はかぼちゃといった具合に。無限大に広がる自家製自然酵母パンの魅力を感じてほしいと思います。

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はっこうちゃん。

KOSMOST副編集長。発酵現象は微生物がおりなす芸術だと感じている発酵研究人。原点は「食べることが好き」。食のワークショップだけでなく、美と健康に関わるグローバル企業にてブランディング、マーケティングに長年従事した経験を活かして、「発酵」を思考起点とするブランディング、ライフスタイルを探求している。------- Q. 腸をよりよくするために、気をつけていることは? → A.一日のうち12時間は腸を休めてあげる(何も食べない)、常温の水を飲む  Q. 腸活で気になっていることは? → A. 足、腸、脳の相互連携。

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