おなかのこと
2021.06.23

こんなところにも乳酸菌!①「発酵」と「腐敗」はどう違う?

チーズ・発酵・乳酸菌

毎月23日は「乳酸菌の日」 

2月3日と毎月23日は、何の日だか知っていますか? 「乳酸菌の日」なのですね。2(ニュウ)と3(サン)で乳酸菌。いかにも!といった語呂合わせでわかるように国内限定ではありますが、日本記念日協会が認定するレッキとした記念日なのです。私たち日本人にとって、乳酸菌がいかに身近な存在かがわかりますね。そこでKOSMOSTでは、毎月23日に乳酸菌にまつわるいろいろな話題を取りとりあげていこうと思います。 

6月といえばジメジメとした梅雨の最中。ちょっと油断するとカビが生えたり異臭がしたり、食べものの管理には気を配りたい時期です。そこで今月は、発酵と腐敗の違いを乳酸菌の働きを通じて考えてみましょう。 

糠床・ぬか漬け・乳酸菌

人間にとって有用なら「発酵」、有害なら「腐敗」 

さて、発酵と腐敗の違いはいったどこにあるのでしょうか? じつはこの発酵と腐敗は、生物学的には違いがありません。どちらも、微生物の力によって物質が変化することを意味します。それが人間にとって有用であるならば発酵、有害の場合を腐敗と呼んでいます。食べておいしければ発酵、まずくてお腹をこわすようならば腐敗というわけです。人間の自分勝手な言い分ともいえますね。 また、納豆やクサヤのように、日本人はおいしいと感じても、他国の人は「!?」となるような発酵食品もあります。このようにお国柄や食文化によって線引きが異なることも発酵と腐敗のおもしろさです。

発酵の有用な働きとしては、まず保存がきくことがあげられます。牛乳をそのまま放っておくと腐敗しますが、乳酸菌を加えてチーズにすれば長い間保存できます。 

2つめはおいしさが増すこと。ぬか漬けやキムチの独特の風味にも、味噌や醤油の深いうまみにも、乳酸菌がひと役買っています。 

そして3つめは栄養価を高め、消化吸収をサポートすることです。牛乳を飲むとお腹がゴロゴロする人も、ヨーグルトなら大丈夫というのも、このような乳酸菌の働きによるものです。乳酸菌を含む整腸剤や、乳酸菌が生産する物質を用いたサプリメントなども注目を集めています。 

日本酒・乳酸菌

日本酒の醸造でも乳酸菌が…… 

 日本酒の醸造でも、雑菌の繁殖を抑えたりうまみを増したり、乳酸菌が大切な役割を果たしています。ところがなかには悪さをする乳酸菌もいて、日本酒を白く濁らせまずくしてしまうことがあります。この特殊な乳酸菌の繁殖を「火落ち」と呼び、いまほど管理技術が進歩していなかった時代、酒蔵ではとても恐れていたそうです。 

善玉菌の代表選手である乳酸菌にも、こんな悪玉ともいえる仲間がいるわけですね。それもまた、人間の目線だけではとらえきれない、生きものとしての奥深さなのだと思います。 

 

Reference:以下の情報を参考に作成しています 

https://koei-science.com/labmetabolites/ 

 

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片倉 さとし

片倉 さとし

コピーライターの本業の傍ら、ときどき“いきものライター”として魚をはじめ生物系の記事や書籍を書いています。免疫力を高めると言い訳して、週末はサーファーとして毎週海へ。KOSMOSTにかかわるようになって微生物の本を読みあさり、最近、毎朝スムージーを飲むようになりました。 -------- Q. 「微生物とともに生きるライフスタイル」で大切にしていることは? → A. 酒場で迷ったときは、蒸留酒よりも醸造酒を選ぶこと。 Q. ウェルネスのために心がけていることは? → A. サーフィン。あまり熱心ではないヨガ。

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